Création culinaire,
conseil et R&D.
Je pratique la fermentation depuis plus d’une dizaine d’années. Elle traverse toutes mes pratiques culinaires : comme technique, comme langage, comme boussole…
Cuisine & service
Bercy, immeuble Lumière
Au sein de l'équipe de chefs de l’école de cuisine La Source, j'intègre les produits fermentés dans la cuisine du restaurant d'application (100 couverts/jour) et dirige régulièrement le service du midi avec les élèves. J’y propose une carte créative, durable, fermentée, locale et de saison…
Conseil & R&D
Végétalisation de l'assiette, développement de produits fermentés, identification de procédés et transferts de savoir-faire, j’accompagne régulièrement des projets alimentaires autour de la fermentation.
Deux livres de référence
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Desserts & Ferments — Éditions Ulmer (2022)
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La Fermentation au rythme du vivant — Terre Vivante (2024)
